Da sourdough kruh postaje sve popularniji i zastupljeniji i kod nas, dokaz je i najnovija suradnja Kroštule i Pak-peka. Ova dva danas velika pekarska brenda, naime, prije dva mjeseca krenuli su u pilot projekt industrijske proizvodnje sourdough kruha.
"Spajanjem onog što se do sada činilo nespojivo, pomaknuli smo granice u pekarstvu i to ne samo u Pan-peku već smo prvi u ovom dijelu Europe na automatiziranoj liniji proizveli sourdough proizvod sa živom starter kulturom. Posebno sam sretna jer u Pan-peku imamo tim ljudi koji vole ono što rade, posvećeni su stalnom unapređenju poslovanja i vrhunski orkestriraju našom pričom", rekla je predsjednica Uprave Pan-peka Sandra Vojković.
Tako odnedavno više od 300 tisuća smrznutih sourdough peciva svakog dana iz Hrvatske kontejnerima putuje u Sjedinjene Američke Države. Među prvim kupcima su burza New York Stock Exchange i Sveučilište Harvard. Svakim danom popis novih klijenata se, kažu, povećava, a interes za proizvode dolazi iz cijele Europe.
"Cilj projekta je napraviti sourdough proizvode što dostupnijima. Kroz godine rada i kalkuliranja uvidjeli smo da je najveći trošak u proizvodnji sourdough proizvoda trošak rada. Dugo smo tražili idealnog partnera s kojim bismo krenuli u ovakav projekt. Njega smo našli u Pan - peku i direktorici Sandri Vojković. Prvi puta smo u industriji našli partnera koji ima razumijevanje za ovakav pilot projekt koji je kompliciran i traži velike prilagodbe. Što se tiče pogona Pan-peka, nikada nisam vidio uređeniju i bolje kontroliranu sredinu", rekao je prehrambeni tehnolog i vlasnik Kroštule Karlo Vulin, s kojim smo upravo o ovom projektu razgovarali i u sklopu velike priče za aktualni broj magazina Dobra hrana. Odnedavno je možete pročitati ovdje.
Posebnost ovog projekta je, ističe Vulin, ta što se peciva rade jedinom pravom artisanskom tehnikom stručno zvanom type 1 sourdough ili spontana sourdough fermentacija.
"Tijesto fermentira isključivo bakterijama koje se prirodno nalaze na pšenici. Snaga našeg projekta je što smo u Kroštuli kroz godine naučili kako kontrolirati spontanu fermentaciju i tako omogućili proizvodnju ovih kruhova na industrijskoj skali!"
"Zajednički razvoj trajao je oko dva i pol mjeseca, a iz Pan-peka je bilo uključeno osam kolegica i kolega te voditelji i operateri na liniji. Inače, linija na kojoj smo uhodavali proizvod i na kojoj proizvod u konačnici proizvodimo proteže se na 1200 m2. Naš tim pekarskih eksperata bio je jako motiviran spojiti znanja i praksu vođenja proizvodnje na potpuno zatvorenoj automatskoj liniji sa zakonitostima zanatske izrade sourdough proizvoda sa živom starter kulturom. Svi su u timu bili fokusirani kako uspješno premostiti prepreke koje znamo da postoje, ali i one koje bi nas mogle očekivati. Vidio se veliki entuzijazam od prvog radnog sastanka do posljednje faze i finalnog uspjeha - potpuno automatizirane proizvodnje ‘sourdough‘ pekarskih proizvoda sa živim starter kulturama", dodala je Sandra Vojković.
Prije dva tjedna počela je službena proizvodnja i prve isporuke za tržište SAD-a, pa tako sada iz zagrebačkog pogona Pan-peka dnevno izlazi 300 tisuća komada sourdough peciva.
"O kakvom se iskoraku radi govori i podatak da u Zagreb dolaze europske kolege koji su zainteresirani saznati više o zajedničkom uspjehu s timom iz Kroštule. Na policama prodavaonica Pan-peka za koji dan će i domaći kupci moći isprobati najnoviju liniju proizvoda, a sigurna sam da će kvalitetu i trendove prepoznati i naši partneri u retailu", zaključila je Sandra Vojković.